Une des particularités du thé est qu’on le reconnait grâce à ses couleurs.                                                   Si on devait créer un drapeau du pays du thé il serait composé de :

Blanc, vert, jaune, bleu, noir (je préfèrerai le rouge).

Le thé rouge entre dans la catégorie du thé noir.

Il y a encore un type de thé qu’on appelle le thé sombre. Mais ce n’est pas une couleur.

Les couleurs nous aident à différencier les types de thés, pourtant tous les thés proviennent de la même plante. Ce qui les rend si différend est le travail qui se passe juste après la récolte… un passage mystérieux que nous allons voir.

Les responsables des manufactures de thés choisissent parmi les feuilles fraichement cueillies les meilleures grades et effectuent sur elles un travail qui déterminera leurs couleurs et qui leur donnera leurs noms.

Beaucoup de personnes croient encore que le thé vert et le thé noir sont deux plantes différentes, pourtant tous les thés descendent du Camellia Sinensis ( Sinensis = Chinois). En Inde on l’appelle Camellia Assamica ( de la région d’Assam) et au Japon Camellia Japonica.

Comme pour le vin il existe des régions connues pour des critères particuliers. Un connaisseur saura reconnaitre les nuances entre un Oolong Chinois et un Taiwanais par exemple, mais le travail effectué sur les feuilles pour faire le même Oolong sera identique dans les deux pays.

Le travail des feuilles

Le flétrissage, ou séchage

La feuille de thé est constitué de 70% à 80% d’eau. La première opération vise la déshydratation. C’est un temps de séchage qui dure jusqu’à 30 heures. Les feuilles sont placés dans une pièces à température constante, bien aérée, entre 20 et 24°C. Les feuilles vont devenir souples et élastiques afin de procéder au roulage.

Le roulage

Vient ensuite le roulage des feuilles; c’est le moment où on donne une forme aux feuilles, vous connaissez peut être les petites boules des Oolongs et des thés blancs au Jasmin , ou les feuilles en forme de sourcil des certains thés verts…. c’est à ce moment qu’on les façonne. Cela donne une indication sur le goût d’ailleurs: plus elles sont roulés plus le thé sera corsé, à l’inverse si elles sont roulés légèrement le thé sera moins astringent.

L’oxydation

C’est l’opération la plus importante, celle qui va déterminer la couleur du thé, et qui est en grande partie responsable de sa qualité.

On fait des lignes de feuilles de 4 à 8 cm de hauteur dans une pièce à température constante ( 20-22°C). Les feuilles s’oxydent entre elles.

Cette opération est très courte, de 1 à 3 heure. Le nez du responsable de la manufacture a ici un rôle essentiel, on passe en quelques minutes d’un thé à un autre!

La torréfaction

La torréfaction vise à interrompre le processus d’oxydation le plus vite possible. Pour ce faire on place les feuilles à une température élevée (90°C) pour tuer l’enzyme d’oxydation, sensible à la chaleur, et ainsi stopper l’humidité contenue dans les feuilles.

C’est presque fini… enfin à lieu le

Triage

Cette phase consiste à trier les feuilles. Il y a deux grandes catégories, les petites ( broken) et les grandes feuilles (feuilles entières).

De ces deux types de feuilles en découlent d’autres et ils sont parfois indiqués sur les sachets ou les boites de thés, il s’agit des sigles OP – FOP – GFOP…etc

S’il y a un B devant cela signifie Broken, les feuilles sont cassées. Et s’il y a F devant, n’en buvez pas: il s’agit de Fanny, de poussières que l’on met en sachet. Voici les acronymes du thé:

OP: Orange Pekoe ( un bourgeon et deux feuilles)

FOP: Flowery Orange Pekoe ( OP cueillie plus tôt dans l’année)

GFOP: Golden Flowery Orange Pekoe ( avec pointe dorée)

TGFOP: Tippy Golden Flowery Orange Pekoe

FTGFOP: Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe

Et le Summum Bonum : SFTGFOP: Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe. (Parfois augmenté d’un 1, ce qui veut dire qu’il est encore meilleur et rare… )

Si vous avez de ce dernier chez vous, je vous prie de venir me voir, on se fera un bon thé. 🙂

Après tout ce travail le thé est empaqueté et envoyé dans tous les points de ventes. Si on rajoute la cueillette avant, avec la vente et la dégustation chez soi à la fin, on a le processus au complet de l’arbre à la tasse!

Voyons maintenant chaque couleur.

LE THÉ BLANC

Il est souvent confondu avec les tisanes, pourtant le thé blanc contient de la théine, mais peu du fait qu’il n’a pas été roulé ni oxydé. Il est léger au goût, et seul les amateurs et les connaisseurs l’apprécient. C’est une catégorie à part car il s’agit de récolte précieuse, les meilleurs grades sont composés uniquement de bourgeons comme le Bai Hao Yin Zhen ( aiguilles d’argent).

Il est, dans la hiérarchie des thés, le plus naturel, car c’est le plus proche de la plante du fait qu’il subit le moins de travail: séchage et triage. Tous les thés seraient blancs s’ils n’étaient pas oxydés.

Il existe un thé blanc au Jasmin exceptionnel roulé en boule à la façon des Oolong:  le Jasmin Phoenix Pearl.

LE THÉ VERT

En deuxième position apparait le thé vert, le thé préféré des Japonais et des Chinois. Au Japon on produit 99% de thé vert.

On en compte 1500 variétés au monde, sur 3000 variétés de thés en tout!

Le thé vert n’est pas oxydé, il garde sa couleur verte qui peut être parfois jaunâtre mais dés l’apparition d’une trace d’oxydation ce n’est plus un thé vert. Il existe un thé vert Japonais « brûlé » qui est de couleur marron: le Bancha Hojicha. Il est séché et torréfié avec sa tige.

On dit que le thé vert est spécialement anti-oxydant, c’est vrai qu’il l’est, mais tous les thés le sont, c’est la grande découverte de Shen-Nun, l’Empereur mythique découvreur du thé et grand herboriste qui buvait du thé après avoir bu quantités de plantes pour découvrir leurs propriétés. Ses propriétés anti-oxydantes constitue sa première fonction.

LE THÉ JAUNE

 

 

Ce n’est pas du thé au citron, ni des haricots jaunes.

 

Extrêmement rare, le thé Jaune est constitué des meilleures récoltes de thés blancs et de thés vert, il était autrefois réservé aux hauts dignitaires, voire à l’Empereur, d’ou son nom de Jaune qui était la couleur impériale. Autrefois dans les régions cultivatrices de thé, le thé avait valeur d’argent, il pouvait être donné comme le tribut exigé par le Trône du Dragon.

Aujourd’hui il existe du thé jaune façonné: c’est en fait du très bon grade de thé vert auquel on fait subir une très légère oxydation à l’étouffé. Les feuilles se revêtent alors d’une belle robe jaune, ce qui provoque une liqueur au goût unique de thé vert imperceptiblement torréfié…

LE THÉ BLEU

J’ai déjà parlé du Oolong précédemment, ici plus précisément.

On appelle le Oolong thé bleu car il se situe entre le thé vert et le thé noir. Il est partiellement oxydé, de 25% à 60%. En-dessous c’est un thé vert, au-dessus c’est un noir. De ce fait ce type de thé peut plaire à tous! Les Oolong sont des thés qui se déguste très bien en Gong Fu Cha. On les reconnait grâce à leur forme: beaucoup sont roulés en petites boules qui s’ouvrent au fur et à mesure des différentes infusions.

LE THÉ NOIR

Il subit le plus de travail et doit avoir une oxydation complète. En Chine le thé noir s’appelle rouge car il a une couleur cuivrée dans la tasse. Nous l’appelons noir chez nous car il apparait noir quand il est sec. Mais il ne faut pas se fier à sa couleur, par exemple les Darjeelings primeurs de printemps (appelés First Flush) sont de couleur verte:

Enfin les thés sombres, encore une curiosité en Occident mais très répandu en Chine. Il s’agit du Puerh. C’est un thé qui, à l’instar du vin, se bonifie avec le temps, car il est fermenté.

Certains connaisseurs ne boivent que du Puerh, il faut dire que ces thés sont mystérieux, comment une telle multitude de saveurs et de complexes aromatique peuvent-elles apparaitre à partir d’un simple morceau de thé fermenté?

Ces thés sont cuits, ils fermentent entre eux en grand monticules de feuilles entassées. Le cœur d’un tas de feuilles mis à fermenter peut atteindre 55°C.

Une fois le thé choisi, chacun se prépare d’une façon qui lui est propre mais ceci est une autre histoire…